1. 品种 通常选择两个或两个以上品种交配所生的杂交后代，这样的牛具有杂交优势。例如，地方母黄牛与引进的纯种公牛交配，两个具有不同遗传性状的基因结合，良种公牛的优秀性状往往表现出来。母本黄牛有点凹背的，杂交牛犊背线平直；原来母本臀部较窄的，杂交后代臀部加宽。如果母本牛是杂交一代则与另一个肉牛品种公牛交配，由于这两个牛种遗传性状上有差异，新生牛犊为杂交二代，还会表现出一些新的优秀性状，如胸部加深、脖颈增粗等，都是有利于多产肉的性状。除杂交牛以外，奶牛场的公牛犊属于荷斯坦牛品种，具有生长发育快的特点，这种优良品种的牛犊是较好的育肥牛来源。此外，我国地方良种黄牛的公犊，肉质优良，虽生长速度比杂交牛慢一些，仍然具有育肥的价值，其效益可能略低于杂交牛。 

2. 适应性好 引进的牛能适应当地气候条件、饲草料条件等环境，不能到气候条件反差太大或饲料种类差别很大的地区引牛。 

3. 性别 多数选择公牛育肥，因为除留作种用，其余肉牛不能再生产，经过育肥是提高公牛价值的最好办法。另一方面公牛在雄性激素的影响下，生长发育和新陈代谢作用高于母牛。公牛去势后叫阉牛，代谢作用发生变化，沉积脂肪的能力比公牛强，在相同饲养条件下，公牛胴体中脂肪所占比重低于阉牛。当市场需要含脂肪较高的牛肉时，例如餐馆用作火锅和铁板烧烤的肉，要用阉牛育肥生产的牛肉。母牛具有繁殖和再生产的能力，生长速度低于公牛和去势公牛，同样可以育肥，育肥后皮下脂肪和内脏脂肪较多，肉的风味不如公牛。淘汰的小母牛宜用快速育肥，配制高营养水平饲料，使其尽快长肥，有可能抑制发情。一旦发情“闹圈”会延长育肥期。 
 

4. 健康状况良好 首先牛源基地不能有疫情，尤其是传染病，必须每年调查，防止随着牛群的流动传播疾病，第二，选牛时要有兽医指导，以便挑除有隐性疾患的牛，如瘤网胃炎、口腔炎或性格怪僻的牛。