曹教授：肉牛是草食家畜。一般吃草的动物都是比较洁净的、节能的。草里面有很多籽实、谷物所不具备的东西。比如 草里面的一些纤维成分，通过牛胃转化成脂肪酸，对牛不健康的东西就不会长在牛身上。比如牛肉里面的有碳十八系列的脂肪酸，它就有很好的保健价值，是猪和鸡 所不具备的。还有一种脂肪酸叫共轭亚油酸，只有在吃草的动物的肌肉、脂肪里面才能存在。共轭亚油酸有两大性质，既有营养价值也有保健价值。营养价值不用说 了，因为脂肪酸就像我们炒菜用的油一样，是生物必需的。另一种价值是它可以清除体内的致癌物质，同时能让肥胖的人瘦下来，这也是猪和鸡这样的动物所不具备 的。从蛋白质含量来说，蛋白质、氨基酸是一个系种，陆生脊椎动物肌肉里的蛋白质含量大概都在20%左右。牛也不例外。但是牛之所以有那么大的力气，跟它的 蛋白质结构有一定的关系。猪肉块也很大，但是没有那么大的力气，主要原因是牛肉里面含有六种游离氨基酸。所以一些运动员用的饮料中放入六种或几种这样的游 离氨基酸，包括我们在外面看到的体育性的饮料。牛肉中这六种氨基酸含量非常高，所以牛有那么大力气，不容易疲劳，能长期拉车耕地。另一方面，牛肉有那么大 的体积，所以用来装营养成分的库就相对比较大，特别是因为它吃草，草里面有很多维生素，各类维生素就沉积在牛肉里面，是鸡肉或猪肉里面的维生素的含量的几 倍或几十倍。因为猪或鸡不吃草，只能从饲料中添加，添加就有个经济性问题，因此不能大量添加。还有就是微量元素，只要在饲料当中添加这些微量元素，牛就能 把这些微量元素沉积在肌肉中。而且牛肉的沉积能力比猪鸡大的多。但要看你怎么添加，它跟维生素不一样。因为草里含有维生素不用添加。如果土壤含有这些微量 元素，草里自然就有了，牛吃了就沉积在肉里了。从总体而言，牛肉是一种非常健康的，对人体的生理机能具有正面影响的食品。

曹教授：可以说自从有了中华民族，牛、猪、鸡就一直伴随着我们中华民族的繁衍。在耕地、拉车、造肥等方面这三种 动物对我们中华民族的繁衍做出了巨大的贡献。从古代起，我们中华民族就是一个非常缺乏蛋白质和能量的民族。但不缺乏碳水化合物即不缺乏粮食，所以吃东西就 想吃的油大一点。这样的话，养猪就很有优势，因为猪的产仔率非常高，生产效率也非常高，造粪能力非常强。因此中华民族就养成以猪肉为主的饮食文化习惯。几 千年来，养猪业在我们中国都是非常繁荣的一项产业。现在我们意识到我们吃的肉应该花样多一些。直到上世纪90年代“肉牛产业”这个名词才出现，比养猪业、 养鸡业晚了很多年。而中国产出的牛肉一直都是耕牛，从养殖到牛种没有一个系统的产业链条，所以说牛肉的比重相对比较低，但我觉得不是很低，牛肉在我们中国 肉类的比重应该已经超过10%了，粗略算的话，应该在13%左右，而不是一些官方报道的8%左右，这是根据我们肉牛产业技术体系的调研。中国的牛肉产量在 世界肉类的比重，而不是世界牛肉产业的比重，它也超过了13%。比在我们中国肉类的比重还要重。我们中国已经有超过10%所吃的肉是牛肉。改革开放之初， 我们中国的牛肉占中国肉类的比重只有4%多一点，短短30多年就达到10%，发展速度非常快。相反猪肉的比重由90%已经降到现在的65%，下降了30% 多。一方面说明中国的肉牛产业一旦兴起，很快就得到人们的认同;另一方面说明我们中国人现在已经不是以前的中国人，我们是一个非常讲究健康的民族，吃牛肉 已经成为时尚，成为一部分人的肉类产品的主流。当然还有占全国人口占15%左右的必须吃牛肉的民族，比如伊斯兰民族，他们是不吃猪肉的，这也是保证我们中 国肉牛产业今后能够稳步发展的一个生力军。所以说我们今后牛肉的产量还会增加。每个中国公民吃牛肉比重也会越来越高。今后，肉牛产业还会稳步发展。

曹教授：其实美国、欧洲的一些发达国家也走过一个牛肉比重逐渐增大的历史发展进程。比如在上个世纪40年代到 70年代之间，欧美这些国家得癌症比例是比较高的，由于当时他们处在一个战争动荡的年代，能量摄食不够，因此吃猪肉的比例也比较高，即这些大油的进食量比 较高。但是进入了80年代，世界整体状况比较平稳，猪肉的消费量很快就下降了。从上世纪七八十年代到现在来看，比例最高的应该是美国，牛肉占的比例基本上 在20%左右。我们中国现在加上偏远地区的农民来计算，我们中国人进食的牛肉还不到10%。虽然欧洲比美国稍微低一点，但是它也很高，已经超过了15%。 从他们现在的寿命可以发现，随着他们牛肉的进食量增加他们的寿命也在延长。我认为我们中国人，虽然是个吃猪肉的民族，但也在向健康民族转换。我想我们中国 人比较合适的比例是牛肉进食比例在15%以上，但我们与15%还差的将近7-8%，所以今后中国的牛肉产业若不保持持续稳步的增产发展，这个指标就不容易 达到。但我们中国人吃牛肉欲望也很高，所以这个目标是容易达到的。

曹教授：刚已经说到我们中国的肉牛发展往后还有很大的空间。但由于我们中国受到一家一户的养殖分散这种养殖形态 的影响。这种养殖形态好的一面是我们全民皆兵都能养牛，不好的一面是在一定的程度上阻碍肉牛产业的大步发展。所以今后母牛养殖会逐渐过渡到小区规模化养 殖，育肥会逐渐过渡到更大规模养殖。但在养殖上，目前我们中国存在一定的问题。在发展肉牛养殖的时候，一定要自己算好账，养一头牛要多少钱，目前的行市是 多少，什么样的牛赚钱，怎么养才能赚钱，养到什么程度才能赚钱，一定要经过周密的计算后才能做。其实在我们中国现在的状况是：牛不够杀，母牛比较少。但恰 好是个发展肉牛的好时机。

曹教授：目前普遍反映养牛不赚钱。杀母牛，杀小牛，育肥牛育肥度不够，杀出来的肉价钱卖的不高，这一现象的原因 有两方面：一方面是我们中国吃牛肉的人多了，而牛长的很慢生产周期很长，养一头育肥牛需要20个月上下，可宰一头牛，连一分钟都不到，这头牛很快一天就被 人吃光。养牛和养猪不一样，养猪一窝可以生十几头，可是牛十个月才只能生一头牛，它是一个循环时间比较长的一个产业。另一方面是我们国家在肉牛加工业的政 策上出现一定的问题，就是中国的屠宰场太多。根据我们肉牛产业技术体系调查我国大大小小屠宰点共有2059多家。根据我们国家现在肉牛的存栏量和可屠宰牛 的数量，要达到肉牛养殖和肉牛屠宰加工这一平衡的话，按一个屠宰场年屠宰量5万头来计算的话，我们中国大概将近80%的屠宰场就要下马。这些屠宰场或屠宰 点自己的屠宰能力很高，但可屠宰的牛少，因此就到处抢牛，不管公牛、母牛、大牛、小牛，买过来就杀。这样无形中提高了加工成本，而这些将嫁接在养牛户上， 这是养牛不赚钱的主要原因之一。

另一个原因是目前行业间的比较，养一头牛生小牛需要十个月的时间再加上断奶这需要养一年多才能把这个牛卖出去，才能变成效 益，速度非常慢。再加上被屠宰场价格压的很低，所以效益就更低。现在养牛户出去打工，两个月就基本上可以赚到养一头母牛一年赚的钱。造成我们中国肉牛产业 从存栏规模上处于萎缩。但是在萎缩的情况下，我们中国牛肉产量却在增产，说明宰一头牛，单位头数产肉量在增加，也就是说我们肉牛的体质在增强。在这种情况 下，我们国家从2009年起启动了国家现代肉牛产业技术体系，该体系具有两大功能，一个功能根据实实在在的基层的现场调研，第一发现技术问题，第二发现问 题应该怎么解决，再一个对于这个产业上，要对经济、国内外的形式，进行基础的积累给中央政府，给各级政府在肉牛产业的决策，提供决策依据。另一类的性质就 是我们对农民需要什么，养殖户需要什么，养殖场需要什么，加工需要什么，现在牛肉消费需要什么样的牛肉，我们要进行调研，从而把技术输送到农户，输送到餐 厅，输送到屠宰加工厂。肉牛产业技术体系总共有26位岗位专家来自全国各地的大专院校以及研究所，另外还有26个综合实验站，分布在23个省内的肉牛的主 产区，有26位综合实验站站长，每一位站长都有自己的研究团队，一站又带动周边的3~5个县，每个县里面又设三位技术推广员，因此我们肉牛产业体系现在总 人数是562人，在中国肉牛产业第一线，在调研，在技术培训，在摸索各种各样的经验，所以我们现在肉牛体系非常繁忙。这些岗位专家，可以在综合实验站做实 验做示范，要把实验室的示范技术通过综合实验站带到下面的县里。同时，这些岗位专家又在自己的研究室在搞一些前沿性的研究，从肉牛体系的任务来说，实际上 分为四大块，一块是重要任务，就是目前肉牛产业最紧急需要的技术，最紧急解决的问题是什么，我们马上不用通过在实验室里摇试管就马上解决，第二项是基础， 也不是在房子里坐着，摇摇试管就行，而是去收集国内外饲料、兽医、加工饲料的厂家以及牛舍的设计和牛粪的无害化的处理或增值处理等方面工作，中国是谁在 搞，搞到什么程度，国外美国、澳大利亚、日本，这些养牛业发达的国家，都是谁在搞，搞到什么程度，我们都要把它才整理一个数据库。另外还要预测我们今后几 年，影响我们国家肉牛发展的因素都有哪些。另外我们还有前瞻性研究，产业是发展的，经济环境是变化的。近五年或十年之内，我们国家的肉牛产业还需要哪些技 术做一些技术储备。第四点就是有一些应急性工作。比如说08年南方发生冻害，在山上放的牛突然它的草地被冰冻住了，人上不了山，牛在山上没草吃，有的牛舍 被冰雪压倒，突然变冷，牛不适应，发生这样应急的时候，我们就需要很快迅速做出应对措施。我们肉牛体系当时虽然没有成立，但我们已经做了大量的工作，有书 出版在网上可以看到这些技术措施。又比如发洪水、干旱怎么办？今年的春季干旱发生了，我们会预测到，秋季草料会涨价，因此我们就在夏季，要进行一些草料储 备，这种储备，来避免秋后草料涨价的带来损失。这些都要给中国养牛人一个提醒。应急这一部分就是突然发生的事情马上要怎么办，肉牛体系就要提出来，肉牛体 系要有一道严格的程序。对于我们科学家和实验室站长要有24小时信息反馈，一旦发生什么事情需要进行什么技术措施，24小时必须提出来，再一个48小时到 达现场。一旦某一个地方，跟肉牛产业有关的，这样事情灾害发生了需要我们到达现场，不管天崩地裂，让谁去必须48小时到达。事实上在今年年初，武汉发生A 型奶牛的口蹄疫，是我们中国发生的第一例。当时我们肉牛的体系的兽医岗位科学家离发病现场最近，当时我们不是48小时到达的现场而是一个半小时就到达现 场。进行紧急的技术措施，配合我们农业部的领导以及农业部的检测机关，很快就遏制住了病情的扩散。因为我们讲究灵敏度更讲究实效。这是我们肉牛产业体系必 须做的工作。

曹教授：我们中国现在亟待解决的问题有两大方面。一方面需要我们中国拿出一个完整的切实可行的并以经济为轴心的 一套政策。目前我们在肉牛行业还没有完整的政策。这跟我们肉牛产业起步晚有很大的关系。另一个对我们中国的肉牛产业中母牛部分怎么办，怎么补贴，对中国肉 牛品种，定在哪个方向需要进行一个清晰的整理。对于这些政策，我个人认为光是一个农业部做这项工作力量是远远不够的。比如说，我们中国的母牛是一家一户来 养殖的分散养殖。因为我们中国包产到户，决定了现在母牛养殖是分散的。就算农户想多养没有更多的土地，就没有草料来源。但今年我们国家提出土地流转政策。 如果实施土地流转，土地分得不会很细，很快我们中国的肉牛成规模养起来。另一个就是刚才所说到我们中国取缔80%的屠宰场，不动一刀一枪，我们中国肉牛产 业的补贴，也不用靠中央政府再另外拿钱，就利用目前生产加工成本过高这一优势，通过降低成本，完全可以把这些浪费的成本还原到养殖产业上，我们中国肉牛很 快就会起色。另一方面在加工上在养殖上存在着技术跟实际的养殖现状不符，技术很好，但是一用就赔钱，技术推广与研究需要我们国家的科研队伍在今后在实践中 逐渐地来完成。

曹教授：“弑母杀青”确实是一个种族灭绝性行为。一方面在政策上需要几个部委联合行动包括土地流转，屠宰加工方 面要提高加工质量，减少的屠宰场数量，用技术手段来设置一条线，达到线的屠宰场保留，达不到就淘汰。但从另一个方面来讲，我们中国的母牛是杀不完的，中国 的肉牛产业是不会灭绝的。因为这里面有个根本的东西就是经济规律，当母牛少到一定程度的时候，母牛的价格就会上涨，一直上涨到屠宰场买了母牛再杀就赔钱的 时候，母牛会出现反弹。事实上，从2009年年初甚至去年下半年母牛的价格就已经翻倍了。原先一头母牛的价格四五千，现在已经到了7000千上下。如果是 一个怀孕的母牛带有系谱，如果农民朋友或者母牛养殖场，能够很好把这头母牛是什么时候生的，它的“父亲母亲”是谁，什么时候配的种，用什么牛配的，记录下 来的话，这样的母牛基本上卖到13000元到15000元。这就是科技的力量的逐渐体现。根据我们2009年上半年的跟踪调查，屠宰场宰杀母牛的情况比例 一直在下降，说明宰杀母牛这种情况已经基本上处理了。中国肉牛产业最低也就是这样。往后只能往大的方向发展，再发展就要上一个档次。因此再随着我们国家这 种产业政策不断完善，随着人们生活水平进一步提高，对牛肉需要量进一步增加，肉牛产业往后将是个非常朝阳的产业。

曹教授：总体上来看，我们中国的牛肉产业比较平稳或者说是安全度是比较高的。因为牛有庞大的瘤胃，不安全的物质 在进入真胃之前就被瘤胃里面的微生物给分解了。另外我们国家在法律上有明令禁止给牛用激素。这一方面我们国家做的非常成功。因为激素的价格非常高，用就赔 钱。不像美国给牛买支激素，牛长的非常快非常胖，然后再经过一个多月的停药期，然后杀了给人们吃。美国认为他们牛肉那样做也是安全的。但是中国、日本、韩 国谁都不要有激素的牛肉。中国牛肉像你所说的是存在着一定危险因素。比如说“注水牛肉”，从经济角度来说，它肯定是带有欺诈的行为。从安全的角度来说，如 果注入的水是卫生的话，就不会出现安全事件的，偏偏注的水是什么样的水我们没有办法把握，所以这部分存在很大的隐患。这就要求养牛的人杀牛的人凭着自己的 良心来做事，这也是最起码做人的道德。另外，需要监管部门加强监管。

曹教授：需要分两大块来说：第一块指一般的养牛，比如养一头母牛，配上种生了小牛，吊上架子，然后育肥到3~5 个月后卖了。凭着养牛的增重来赚钱，目前我们中国普遍的牛种是西门塔尔、利木赞、夏洛莱。西门塔尔是乳肉用兼用种，利木赞是肉用种，夏洛莱也是肉用种。这 样的牛种都长得特别快。特别是夏洛莱，它在最高的时期一天能长到4斤肉，甚至更多，体型非常大。需要提醒广大的农民朋友，对这样的大体型牛你养得起还是养 不起，它虽然长的很快，但你没有好的草料，它也不长。在你卖它之前，需要喂几个月的时间，这就需要很多钱。一般来说，像西门塔尔、利木赞还有安格斯，大伙 都能养得起。有一定的经济实力，你可以养一些夏洛莱，经济效益会高一点。这些牛是凭着增重来挣钱的。这样的牛肉一般只能卖到每斤18~20元。第二块指的 是高档养殖，它追求不是增重，而是肉的质量。比如，最好的雪花牛肉按我们国内批发价的话，一公斤就八九百，如果到餐饮店卖给客人之后，一公斤能到两千块 钱。这样的牛肉不是追求长的多快，而是追求的长的多好。但养这样的肉牛，它需要成本比较高，是一个大投入、大产出、高利润的模式。因此需要根据自己的能力 来选择。但技术问题可以到我们肉牛产业技术体系来咨询。

曹教授：我认为我们中国肉牛产业要走中国的道路。因为世界上没有任何一个国家像中国这样错综复杂、丰富多彩；没 有任何一个国家像我们中华民族有这样深厚的文化功底；也没有任何一个国家像我们中国有的民族大融合；也没有任何一个国家像我们中国这样一家一户非常分散的 养殖模式。我们中国可以参考日本式、韩国式、美国式、澳大利亚式的养殖模式。但是有一点我们企业不要忘记美国、澳大利亚、新西兰这些国家是有庞大的草地， 放牧是很省钱的，但我们中国不行，因此没有任何一个国家的养殖模式可以照搬。我们只能走中国的模式。目前我国养殖模式已经开始由分散逐渐向集中过渡。实际 上从2003年开始到现在，我们国内现在母牛养殖开始小区化，开始由分散向集中过度了。但是母牛养多少头才比较合适，现在不好说，因为正处在变化中，只能 随时随地来调整自己的规模。总之我们中国刚刚起步正向集中化规模化过渡，但是应该明确说我们中国永远不可能像美国、澳大利亚大量放牧。随着我们国家的土地 政策的完善，随着消费者对牛肉的需要的变化，来不断调整我们技术和生产模式。虽然我们是摸着石头过河，但不是很危险。其实越是在这种变化过程中，只要我们 计算的准确，不管养母牛、养架子牛还是育肥牛都是有利可图的！